整根連蹄帶骨的生火腿是西班牙最美味的美食特產(chǎn)，更是這個大男人主義風(fēng)行的國家最強烈的象征圖騰。西班牙人嗜吃生火腿，品級當(dāng)然也相差很多，所謂的“火腿Jamón”指的是后腿，“前腿Paletta”的肉少，肉質(zhì)較硬。一般常見的是“山火腿Jamón Serrano”，用一般的白豬腿腌過后風(fēng)干制成，比較高級的山火腿經(jīng)一年多的風(fēng)干陳年，味道豐富相當(dāng)好吃,西班牙的生火腿幾乎全部只用粗鹽調(diào)味，而且只是自然風(fēng)干，少見熏火腿，非常簡單自然。因連蹄帶骨腌制，吃的時候必需用手工切下薄片，在塔巴酒吧里常有專人在吧臺負責(zé)現(xiàn)切生火腿，雖然這些火腿都經(jīng)過很久的陳年，但一切下來很快就會變干走味，所以一定是隨叫隨切。

西班牙火腿簡介

西班牙火腿世界聞名，亦是西班牙最具代表性的美食之一。西班牙制作火腿已經(jīng)有一千多年歷史，最早可以追及羅馬帝國時代。

西班牙火腿分類

西班牙火腿從原材料上可分為塞拉諾火腿（Jamón serrano）和伊比利亞火腿（Jamón ibérico）兩類。塞拉諾火腿是由常見的白蹄豬制成，在市場上和餐廳中比較常見；伊比利亞火腿是用產(chǎn)量稀少的伊比利亞黑蹄豬制成，并且制作更講究，當(dāng)然價格也更貴。

還有一點需要注意的是，Jamón是用豬的后腿制成，如果是用豬的前腿制作的呢，則叫Paleta。在火腿產(chǎn)品生產(chǎn)出來以后，包裝上都會印上Jamón（后腿）和Paleta（前腿）字樣方便消費者區(qū)別。因為豬前腿相對肉少，且肉質(zhì)較硬，而豬后腿更肥肉更多，因此做出來的火腿味道更好。

雖然在中文里被翻譯成“火腿”，不過西班牙的“Jamón”（音“哈蒙”，中文翻譯為“西班牙火腿”）跟中國飲食文化里的“火腿”并不一樣。中國的火腿在制造過程中會用到煙或者火來加工豬肉，但西班牙火腿采用鹽腌風(fēng)干，并非熟肉，采用的一種特殊的制法。

西班牙火腿制作過程

應(yīng)西班牙農(nóng)產(chǎn)豬肉國際組織“因特珀爾克”公司（Interporc）邀請，記者日前前往位于西班牙加泰羅尼亞地區(qū)赫羅納（Gerona）市附近的“卡薩德蒙特”（Casademont）公司，并參觀了這家公司生產(chǎn)火腿的全過程。“卡薩德蒙特”公司主要生產(chǎn)的是塞拉諾火腿。

“因特珀爾克”公司的一位負責(zé)人何塞·拉蒙（Jose Ramon）先生向記者介紹說，為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，根據(jù)歐盟食品安全法規(guī)，西班牙生豬的飼料、喂養(yǎng)、處理、配送都會受到嚴(yán)格的監(jiān)控。比如“卡薩德蒙特”公司，送到這里的每條生豬腿都有自己的編號，并且這個編號會跟隨制作火腿的整個過程，這樣最終出現(xiàn)在市場上的每一件火腿產(chǎn)品，都可以追溯其原料來源和加工過程。

西班牙火腿的制作說起來不算復(fù)雜，就是將生豬腿在低溫下以海鹽腌制，然后送往儲藏窖經(jīng)過脫水、風(fēng)干后成熟。聽著方法似乎簡單，但制作時間絕非一日之功。“卡薩德蒙特”公司出品的塞拉諾火腿至少需要窖藏10個月時間，而西班牙最頂級的伊比利亞火腿則需要數(shù)年的時間。

何塞·拉蒙先生介紹說，衡量一條火腿的品質(zhì)有兩個重要指標(biāo)：一是作為原料的生豬的種類；二是火腿在制作過程中重量減少的比例，一般來說，窖藏時間越長，重量減少的會更多，火腿的品質(zhì)也就越好。

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